고요한 강

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'맥주의 꽃' 거품의 역할… 산화 속도 늦춰 맥주의 신선도 유지 문화에

'맥주의 꽃' 거품의 역할… 산화 속도 늦춰 맥주의 신선도 유지


한국경제 | 입력 2012.04.13 18:32 | 수정 2012.04.14 00:42


 


아하! 그렇군요


 


독일어 '블루멘(Blumen)'은 꽃을 말한다.


'맥주 거품'을 뜻하기도 한다.


맥주를 잔에 따를 때 생기는 거품이 곧 '맥주의 꽃'이라는 것이다.


거품은 맥주에 잔류해 있는 탄산가스가 밖으로 새어 나가는 것을 막고, 공기와의 접촉을 차단해 산화 속도를 늦춘다.


거품이 적당히 있어야 맥주의 신선도가 유지되고 맛이 나는 까닭이다.


 


맥주 거품은 쉽게 사라지지 않는 편이다.


이영현 서울과학기술대 식품공학과 교수는 "맥주 원료인 맥아에 있는 단백질 때문"이라고 설명했다.


맥주는 맥아(엿기름)로 맥아즙을 만든 후 효모균을 넣고 발효시킨 것이다.


액체는 표면적을 줄이려는 힘이 강해 기체와 잘 섞이지 않는다.


이 때문에 거품은 대개 쉽게 사라져 버린다.


 


그러나 맥아에 포함된 단백질은 액체의 이 같은 작용을 방해한다.


맥주가 공기와 잘 섞여 거품이 잘 나도록 돕는 것이다.


김태영 하이트맥주 중앙연구소 선임연구원은 "맥주는 발효 과정에서 생긴 단백질이 이산화탄소를 잡아두는 역할도 해 탄산음료, 주스 등 타 음료보다 거품이 오래 남아 있다."라고 말했다.


 


거품이 많은 풍부한 맥주를 즐기고 싶다면 맥주의 단백질 함량을 살펴보면 된다.


단백질 함량이 높은 맥아로 맥주를 만들면 거품이 많이 나온다.


흑맥아는 단백질이 많으므로 흑맥주는 보통 맥주보다 거품이 많고 오래 유지된다.


 


컵에 기름기나 이물질이 섞여 있으면 맥주 거품이 금방 꺼진다.


립스틱을 바르고 마시는 경우도 마찬가지다.


지방 성분이 맥주에 섞이면 단백질 활동을 방해하기 때문이다.


치킨 등 기름진 음식을 먹었거나 립스틱을 바른 상태에서는 입가를 닦은 후 맥주를 마시는 게 좋다.


 


거품의 두께는 2~3cm 정도일 때 맥주의 맛이 가장 좋은 것으로 알려져 있다.


탄산가스가 적당하게 보호되기 때문이다.


잔을 살짝 기울였다가 70% 정도 맥주가 찼을 때 세워주면 2~3㎝의 거품이 생긴다.


첨잔은 피하는 게 좋다. 신선한 맛이 사라지는 탓이다.


적당한 온도를 유지하는 것도 중요하다.


지나치게 차게 해서 마시면 오히려 혀 기능이 마비돼 맛이 싱겁게 느껴질 수 있다.


여름에는 4~6도, 겨울에는 8~10도로 보관해 마시는 게 좋다.


 


김희경 기자 hkkim@hankyung.com


 



 


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술 이야기가 나와서 아주 여렸을 적 꼬맹이 시절을 살짝 들춰보고 싶습니다.


그 시절 대부분은 잊어버렸지만 말이어요.


83년도 교복, 두발(머리털) 자율화가 되기 직전까지 고등학생이었습니다.


졸업하자마자 가장 먼저 거리낌 없이 당당하게 실천(?)했던 역사가 바로 거리를 활보하면서 담배 피우는 거였습니다.


그다음부터가 거리마다 널리고 널렸던 '다방' 출입이었고 이따금 찾았던 곳이 바로 '맥주 홀'이었었지요.


촌티 절절 흐른데다 쪼끄만데다 얼굴마저 앳된 제 무릎에 덥석 안기며 '오빠~ 계란 둥둥 쌍화차 할 거지? 멋쟁이 오빠 나도 한 잔 사주라~ 예?'


학창시절보다 더 깊숙이 그 뻔한 다방의 레지 누나와 입술이 닿곤 했었습니다.


시인 '푸시킨'이라도 된 듯이 고독한 동상 '윤동주'라도 된 듯이 다방에서 개똥폼 한번 휘날리고는 내가 미쳤지 싶으면 나오곤 했었지요.


자주는 아니었지만, 병맥주 두 병에 기본안주 나왔던 백주 홀에도 고등학생 촌티가 아직도 여전했던 그 시절 그 자리 들락거리기도 했었답니다.


더듬어 보면 학창시절엔 막걸리가 주를 이뤘고 그다음으로 두 홉 들이 소주를 또 사이비 과외 선생 할 땐 이따금 포도주를 즐겼는데 학창이 끝나자마자 처음엔 주로 맥주만 마셨던 거 같습니다.


그러다 군 생활을 마치고 광주에 복귀(87년 초)해서는 문득 삶에 회의를 느끼고 흐물흐물 늘어질 때엔 포장마차 소주 쪽으로 돌아서기도 했었지요.


왜냐면 돈이 없었으니까.


그때를 돌이켜보면 그 당시 내 고장 광주의 민심 정말 대단했던 거 같네요.


고등학생 때도 자전거로 시골에 갔다가 올라오면서 너무도 배가 고프기에 아무 식당(당시는 만두집)에나 들러서 자초지종 말하고 뭐 좀 달라고 했더니 만두 내놓기에 6인분이나 비우고 나왔었는데 나중에 헤맬 때에는 아무 포장마차라도 들러서 나중에 술값 준다고 말하면 생면부지였는데도 군말 없이 척척 내주곤 했었거든요.


작달막한 키에 왜소한 체격인데 무슨 위협이라도 느꼈겠나요?


어쩌면 불쌍해서 적선했는지도 모를 일이지만, 외상 먹었던 곳은 반드시 훗날 갚아주곤 했었는데 필름이 끊긴 곳은 그러지 못했을 거에요.


대구에서도 살다가 나중에 다시 광주로 왔는데 그 유명한 생맥주라는 게 도대체 언제부터 생겼었는지 기억이 없습니다.


광주에 OB맥주 공장이 생기기 전부터 그 지역 공단에 한 때 머물기도 했는데 거품 촬촬 넘쳤던 그 맛있는 생맥주!


그놈이 언제부터 있었는지는 기억나지 않습니다.


보통은 병맥주가 더 맛있다고들 했었지만, 제 입맛에는 거기서 거기였거든요.


그래서였을까요?


어느 순간부터는 맥주와 결별하고 말았습니다.


이따금 벗들과 한잔할 일이 생겨도 그 집이 맥주·소주 겸용하는지를 봐야 했고, 정 어렵다면 누군가가 저를 위해 슈퍼 찾아가 소주를 사오곤 했었답니다.


소위 말해서 제 몸이 그때(90년대 중반)부터 소주 마니아가 된 것이지요.


맥주에 거품이야기를 보다 보니까 갑자기 별생각이 다 떠올랐습니다.


그토록 좋아했던 소주!


이 순간 그놈과 남남한지도 어느덧 78일째를 넘어가는 중이네요.


처음 맘이 얼마나 단단했던지 아직은 술 생각(후유증)이 없습니다.


그렇다고 담배의 그것처럼 생각만 해도 대번에 매스껍고 혐오스러운 정도가 아니니 완전히 술과 남남 되려면 그만큼의 아픔이 지나야할 것도 같네요.


 


이글을 맺으면서 생각하니 다소 엉뚱한 생각이 스치네요.


물론 처음부터 술 끊을 생각은 추호도 없었지만,
주위에선 모두 제가 술을 끊은 걸로 오해하거든요.


저 자신도 그 개념 확실히 잡았던 것도 아니고 말입니다.


그래서 이렇게 술에 대한 개념을 잡으면 어떨까 생각하네요.


- 절대 술을 끊지 말자! -


- 술과 남남 되지 말자! -


- 술과 아무리 가까워도 절대 먹지 말자! -


이것이 맥주 탓에 갑자기 떠오른 류중근의 주사(酒史) 중 일부였습니다.


여러분 고맙습니다.


 




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